A la découverte du safran
A la suite d'une émission sur le safran que j'ai écoutée sur France Bleu Gironde je réédite mon article publié le 4 mars 2012, après la visite de la safranière d'Ambarès.
Nous sommes en pleine période de floraison, ce doit être très beau.
le crocus sativus en octobre (ne pas le confondre avec le crocus du printemps)
Samedi 3 mars nous suivons Paulette pour une journée « randonnée à thème ». Découverte d’une ferme safranière le matin, randonnée de 12 km autour d’Ambarès l’après-midi.
Nous allons tout apprendre sur le VRAI SAFRAN.
Crocus Sativus en mars
Nous sommes accueillis par Chantal Pelette qui va tout nous expliquer sur la culture et l’exploitation du safran qu’elle a développée avec son mari Jean-Noël.
La visite va durer 2 h 30, elle se terminera par une dégustation de divers produits à base de safran.
Tout d’abord nous l’écoutons nous expliquer les différents stades de la culture.
CULTURE DU SAFRAN CROCUS SATIVUS
1) Tout d’abord bien choisir les bulbes selon leur provenance.
Ces dernières années ont été dramatiques pour les plantations de crocus sativus. En effet, des hectares ont dû être brûlés
et complètement détruits car contaminés par un virus "le violet", aucun produit n'existe encore aujourd'hui pour le détruire.
les cormes (bulbes)
Le safran est entièrement constitué de cormes (bulbes) du Quercy issues du conservatoire safranerio du Quercy. Ce
conservatoire, suite à l'épidémie de "violet", a souhaité s'immuniser en multipliant des bulbes de crocus sativus sains issus d'anciennes safranières en activité au XVII siècle.
2) Choix des terres.
Sol argilo calcaire (avec cailloux), parfaitement drainé, friable, bien nourri idéal en terre de grave, de coteaux et
montagne.
3) L’exposition
Au soleil très peu d'ombre, très sec en été, froid et pluvieux en hiver, résiste jusqu'à -10°C et à de courte période
de neige.
La culture de crocus sativus est accessible à tous, il suffit simplement d'être patient ou d'aimer ce travail de la
terre.
Toute les opérations de culture de safran sont réalisées, de la plantation bulbe par bulbe, au désherbage, à la cueillette,
à l’émondage et jusqu'au séchage, entièrement à la main, car aucune de ces taches ne peut être mécanisée, en respectant la qualité de l'épice.
LA PLANTATION
La plantation a lieu à la fin de l'été, les premières fleurs apparaissent mi octobre. Alors commence le ramassage des
fleurs, tous les matins, pendant 3 à 4 semaines.
Tous les 3 ans les bulbes se seront multipliés et la terre sera épuisée, il faudra déterrer les bulbes au début de l'été
les diviser et les replanter sur une nouvelle parcelle. C'est un travail colossal mais nécessaire pour permettre à l'ancienne terre de se régénérer.
Le safran demande une main d’oeuvre importante et un vrai savoir-faire. En respectant la culture jusqu'à la finition la
très grande qualité de ce produit satisfera tous les consommateurs mêmes les plus avertis.
Dans cette ferme, plantée sur 7 m2, la production annuelle est de 200 gr de safran, soit le dixième de la production
nationale.
VEGETATION
Plante à végétation inversée, la fleur du crocus sativus apparaît à l'automne et son feuillage se développe de la floraison
jusqu'à la fin du printemps.
Le bulbe entre en dormance tout l'été. La fleur de couleur pourpre violet possède un pistil allongé et séparé en trois
stigmates de couleur rouge vif dépassant négligemment de la fleur.
La multiplication de l'espèce ne se fait que par reproduction végétative ou division du bulbe.
Après nous avoir expliqué les différentes phases de la culture du safran, Chantal Pelette nous invite à la suivre dans une serre où elle nous racontera l’histoire du safran et nous montrera les différents safrans trouvés dans le commerce.
HISTOIRE DU SAFRAN
Le safran est la principale épice autochtone du monde occidentale.
Le mot safran vient du latin safranum, de l'Arabe Zaferan.
Les plus anciennes traces du safran indiquent sa présence à partir de 4300 ans AV. J.C. dans la région de l'Euphrate et du
Tigre actuellement l'Irak. Puis vers le Cachemire, Chypre la Crête et en Grèce puis dans le bassin méditerranéen. Les romains cultivaient le safran et l'utilisaient à des fins
aphrodisiaques.
Dès le VIIIème siècle les Arabes introduisirent le safran en Espagne.
La culture du safran en occident date du XVIème siècle.
La France était, du temps des rois, un grands pays producteur de safran, les safranières remontaient du Sud du pays
jusqu'au dessus de l'Aquitaine, en Charente. Plus haut le climat ne convenait pas, trop humide et surtout peu de forte chaleur en été. Des traces de production de safran ont été repérées en
Angleterre, mais là aussi, pas de persistance de cette culture.
Les safranières qui ont perduré sont celles situées dans le Sud de l'Europe et autour de la Méditerranée.
La légende dit qu' Alexandre le Grand avait installé son campement dans une plaine, le lendemain son armée se réveilla au
milieu de fleurs mauves, subitement apparues pendant la nuit, jusque dans sa tente.
Croyant à une malédiction il partit sans combattre du Cachemire.
Cette culture a commencé à décliner vers le XVIII ème siècle.
LES VERTUS DU SAFRAN
Les vertus du safran sont connues dés l'antiquité.
Le safran était utilisé pour ses propriétés médicinales. (Papyrus Ebert 1550 A.v. Jésus- Christ.)
Remèdes transmis de siècles en siècles.
Cléopâtre l'utilisait dans son bain pour se délasser et séduire ses amants pour rendre ses ébats des plus
voluptueux.
Le safran est utilisé, comme antispasmodique, antidépresseur, calme les gencives des enfants, (sirop Delabarre) les
douleurs menstruelles, régule la circulation du sang, les problèmes intestinaux, il réconforte, donne de la joie, le désir et bien d'autre...
Les romains le brûlaient comme des encens.
En teinture des toges, des bandelettes des momies, des tuniques des moines Tibétains.
On utilise toujours le pouvoir tinctorial du safran pour colorer en jaune orangé certains tissus.
En cuisine il agrémente les plats de sa couleur et de sa saveur très subtile.
Actuellement des chercheurs se penche sur l'inhibition des topoisomérases de type II par la diméthyl-crocétine (une
perspective intéressante dans la lutte contre le cancer). Si les recherches sont fructueuses, le safran sera demandé.
Pour tout dire le safran est l'épice aux trois vertus : Médicinales, tinctoriales et gustatives.
Nous allons ensuite observer pour bien différencier le vrai safran du faux vendus dans le commerce, tels que des pétales d’œillet d’inde, de chardons rouges vendus dans des tubes où on aura rajouté 1 ou 2 stigmates de vrai safran pour l’odeur, mais le goût lui n’y est pas.
Le safran vendu par Ducros est bien du vrai safran, mais pour les 5 gr de safran achetés, en réalité il n’y en a qu’un gramme qui a été gonflé dans des bains de glycérine + borax + sucre.
Si vous voulez acheter du vrai vous devez l’acheter directement chez les producteurs. Quelques épiceries sont fournies par ces mêmes producteurs, bien se renseigner.
Nous passons à la dégustation de plusieurs produits : sirop safrané, confitures de melons d’Espagne, de fraises, d’abricots puis une limonade safrané très rafraîchissante et pour finir un délicieux pain d’épices. Le safran a 2 vertus, gustative ou exhausteur de goût, suivant le mariage avec d’autres produits, le safran apparaît en premier ou reste en bouche à la fin. On a pu le constater surtout avec la fraise qui a son parfum relevé et reste longtemps en bouche alors que c’est l’inverse pour l’abricot.
Nombreux seront les participants à acheter des produits dans la boutique.
Après cette visite très intéressante pour partons vers le centre ville d’Ambarès ou nous allons pique-niquer avant de partir pour la randonnée. (la suite au prochain numéro)
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